گفتگوی کامران مالکی با کامران سروش، شف معروف ایرانی در اروپا که اینک به ایران بازگشته است

1665-68

بدیدار کامران سروش می روم، که اینروزها در ایران برنامه تلویزیونی پرطرفداری دارد، از او می پرسم: بفرمایید متولد چه سالی هستید و از چند سالگی به انگلیس رفتید و از چه زمانی متوجه شدید که به آشپزی علاقمند هستید و آن را نزد چه کسانی و کجا آموختید و چند سال است که به ایران برگشته اید؟
می گوید: من متولد آبان 1336 هستم، طبق رسم خانوادگی بعد از دیپلم برای ادامه تحصیلات عالیه راهی بریتانیا شدم، و تا سال 2011 در انجا زندگی و کار می کردم. آشپزی را خودم بخودم یاد دادم، البته در زمانی که درس میخواندم پول هایم را جمع می کردم و هر 6-7 هفته یکبار به یکی از بهترین رستوران های انگلیس می رفتم، میتوانم بگویم این یک دانشگاه برای من بود.
• اولین غذاهایی که درست کردید چه بود و تا به حال چند بار از غذایی که درست کردید ناراضی بودید و از بهترین غذا و دسری که درست می کنید و خود می پسندید نام ببرید؟
- اولین غذائی که هر کسی می تواند آن را درست کند نیمرو بود که در زمان دانشجوئی که سوزاندمش ولی دلسرد نشدم، البته میتوانم بگویم از سال 1986 اکثر غذاهای رستوران رسپی و خلاقیت خودم بوده و بسیار مورد پسند. اولین جایزه آشپزی را که بردم از نون و پنیرو سبزی خودمون الهام گرفته بودم که رولت راسته گوسفند ولز پر شده با پنیر فتا با سس پورت لیس و ریحان همراه برنج باسماتی و شوید. من تمام غذا ها و دسرهایی که درست می کنم دوست دارم، همیشه غذاهای جدید درست می کنم مثلا الان برای پیش غذا«لبوی رست شده با کرم فرش مزه دار شده با پوست پرتقال همراه گردو» نان جو تست خرد شده و چند قطره روغن ترافل. دسر ها هم که هر کدام جای خود دارند حتما مطلع هستید که12 سال دسرهای 80 رستوران و هتل را من درست می کردم.
• چه شد که بعد از سالها زندگی در انگلیس به ایران برگشتید و آیا دیگر قصد بازگشت مجدد به انگلیس را ندارید؟
- من از وقتی شروع به کار کردم روزی بطور متوسط 12 تا 14 ساعت و هفته ای 6-7 روز کار کردم دیگر وقت باز نشستگی بود. از هوای همیشه ابری آنجا هم خسته شده بودم ولی مهم ترین دلیلش این بود که می خواستم تجربه و هنر و معلوماتم را به آشپزها و رستوران دارهای ایران منتقل کنم که تاثیر مثبت در تغییر استاندارد ها داشته باشم.
• در رادیو و تلویزیون کاردیف برنامه داشتید؟
- نه تنها برنامه رادیو و تلویزیونی داشتم بلکه برای 3 مجله هم دستورهای غذا و دسر مینوشتم. من در رستورانم کلاس های آشپزی داشتم که همیشه پر بود حتی برای ماه های جلوتر ثبت نام می کردند. میتوانم بگویم که در زندگی چند نفر تاثیر بسیار مثبت داشتم و الان آنها بنوبه خودشان آشپزهای موفقی هستند.البته به غیر از این من آشپز سال ایالات ولز را تعلیم دادم که در شهر ولز بین تقریبا 1500 نفر اول و در تمام انگلیس بین پنج نفر اول شدند همچنین پیش خدمت سال ولز را هم من تعلیم دادم که در ولز بین 2500 نفر اول و در تمام بریتانیا چهارم شدند.
• در ایران کلاس های آشپزی دارید و تدریس می کنید؟
- بله درخواست که بسیار زیاد است ولی متاسفانه وقت کم، ولی تا جایی که بتوانم کمک و تعلیم میدهم، در حال باز کردن رستوران تکس مکس در ایران هستم.

1665-70

• کمی از برنامه دستپخت که از شبکه 1صدا و سیما پخش می شود حرف بزنید که در آن برنامه شما به عنوان یک داور با تجربه در آشپزی حضور دارید از کسانی که مانند شما غذاها را داوری می کنند بگویید. ضمنا مدتی است که این برنامه پخش نشده آیا تهیه نکردند یا قرار است در آینده تهیه شود این طور که شنیدم خیلی بیننده دارد و آیا برای دوستانی که مایل به تماس با شما هستند راه ارتباطی وجود دارد؟
- البته مدتی است برنامه از قبل ضبط شده پخش می شود و قرار است که سری جدید به روی آنتن برود برنامه دستپخت علاوه بر یک مسابقه آشپزی یک کالج آشپزی هم هست، تمام شرکت کننده ها حداقل با 70 درصد معلومات بیشتر برنامه را ترک می کنند علاوه بر آن ما در برنامه فرهنگ سازی هم می کنیم: در مصرف آب مصرف انرژی، تفکیک زباله... اینها نکاتی است که متاسفانه توجهی به آنها نمی شد ولی بعد از یکسال من تفاوت را می بینم داورهای دیگر برنامه هر کدام استادانی قابل تقدیری هستند با سابقه های درخشان. خوشحالم بگویم که پر بیننده ترین برنامه تلویزیونی در ایران است و حتی در خارج ایران هم طرفداران زیادی دارد.
• کدام یک از غذاهای ایرانی را بیشتر دوست دارید و از غذاهای فرنگی به کدام علاقمند هستید..؟
- من تمام غذا ها را دوست دارم البته بستگی به مود و موقعیت هم دارد در حال حاضر بیشترماهی رست یا گریل را ترجیح میدهم، البته باید کاملا تازه باشد، غذا دوست دارم ساده ولی زیبا و خورجینی پراز مزه و رنگ و بو باشد.
• به نظر شما یک آشپز خوب به چه کسی می گویند؟
- یک آشپز خوب باید دارای کیفیت های زیر باشد: صبور و باحوصله که با هنر آشنایی داشته باشد، نظم و ترتیب همراه با تمیزی و تهیه تدارک و دانستن فلسفه هم کمک بزرگیست البته فراموش نشود که همیشه باید در حال یاد گرفتن و ممارست باشد.
• به چه کتابهایی بیشتر علاقه دارید و به چه آهنگهایی گوش می دهید؟
- در چند سال گذشته دوباره شروع به خواندن کتاب های روانشناسی بخصوص سبکNLP کردم البته کتابهای آشپزی جای خود دارند. موزیک ایرانی البته سنتی و خارجی همیشه بلوز و جاز گوش دادم ولی فکرم مثل غذا برای موزیک هم بازه و همه سبک را گوش میدهم که آشنایی داشته باشم.
• می توانید چند رستوران را به عنوان یک سر آشپز با تجربه در ایران و در انگلیس نام ببرید که غذاهای آنها از لحاظ کیفیت مورد قبول شماست؟ و آیا شده به عنوان یک سر آشپز در رستورانی برای صرف غذا رفته باشید چه در ایران و چه در انگلیس و یا کشورهای دیگر و از غذای آن رستوران ایرادی بگیرید یا به آشپز یا مدیرآن رستوران تذکر داده باشید؟
- در انگلستان فراوان پیش آمده است، البته من بخاطر تجربه کردن غذای خوب و عالی به چهار قاره مسافرت کردم و رستوران محبوب زیاد دارم ولی متاسفانه در ایران کم داریم. ترجیح میدهم سکوت کنم. خیلی کم اتفاق افتاده است چیزی بگویم مگر اینکه از من بپرسند که مختصر میگویم چون وقتی در این مورد صحبتی کنم فکر میکنند دارم خود نمایی و از کار خودم تعریف میکنم.
• شما متاسفانه مدتی است که تصادف کرده اید و پای شما در گچ است بفرمایید برای خودتان در منزل غذا درست می کنید یا از بیرون تهیه می کنید؟
- من در هر حالی که باشم آشپزی را دوست دارم و عاشق این کار هستم، اگر غمگین باشم می پزم و سر حال می آیم، استرس داشته باشم بسیار آرامم میکند، خسته باشم خستگیم در می رود. موقع معمولی هم که جای خود دارد ولی الان که مدتی است به خاطر تصادف کوچکی که کردم پایم در گچ هست هم خودم می پزم و هم به کارهای دیگر می پردازم.
• آیا کتاب آشپزی از خودتان به فارسی یا آنگلیسی دارید؟
- بله در حال نوشتن 3 کتاب هستم یکی بنام 24 رمز موفقیت یک رستوران که تمام تجربیات 35-36 ساله ام را برای نوشتن این کتاب بکار گرفتم. دیگری بنام هنر سرویس دادن که راجع به انواع سرو کردن صحیح و کامل در رستوران و تالارهاست و همچنین طرق مختلف چیدمان میز و انواع برگزاری مهمانی ها و سومی راهنمای کامل فست فود و انواع رسپی های فست فود است.
• میدانید که گیلان از تنوع غذایی زیادی برخوردار است و شهر رشت به عنوان شهر خلاق خوراک در یونسکو به ثبت رسیده است. نظرتان در این مورد چیست؟
- غذاهای گیلان بخصوص رشت درست مثل اکثرشهرهای مطرح غذایی دنیا تنوع زیادی دارد و واقعا باعث افتخار نه تنها ما دست اندرکاران در این هنر است بلکه باعث افتخار تمام مردم ایران است یکی از دلایل این تنوع آب و هوا و خاک مرغوب آن است که امکان رشد و پرورش مواد اولیه متفاوت را میدهد.
• تا چقدر با غذاهای ایرانی شهرهای مختلف ایران آشنایی دارید؟
- میدانید که در سن 18- 19 سالگی ایران را ترک کردم و بعد از 50 سالگی به ایران برگشتم با این حال غذاهای روزمره ایرانی را می شناختم و درانگلستان می پختم، و در مدتی هم که به ایران برگشتم هم خودم و هم در برنامه دستپخت که من داور هستم جستجو و احیای غذاهای قدیمی را می کنیم و البته گهگاهی هم از دوست عزیزم استاد گلریز مشاوره می گیرم.
• به رستوران تکس مکس اشاره کردید که قرار است چهار ماه دیگر راه اندازی شود، ممکن است که بیشتر توضیح دهید که چه غذاهایی قرار است در این رستوران ارائه شود؟ آیا خودتان هم حضور دارید؟
- تکس مکس نوعی غذاست تکس مخفف تگزاسی و مکس مخفف مکزیکی که بسیار با ذائقه ما ایرانی ها جوراست و بر خلاف تصور غذای زیاد تندی نیست ولی پر از مزه و ادویه جات است و تا چند وقت دیگر افتتاح می شود و از 3-4 ماه دیگه فرنچایز رستوران را خواهیم فروخت که نکته مهم این است که سرمایه اولیه لازم برای این فرنچایز نسبت به رستوران های دیگر کمتر است و این نکته از لحاظ سرمایه گذار خیلی مهم است رستوران داری یک کار تیمی است که همه با هم باید کار کنند، من هم تیم خوبی دارم و هم خودم حضور کامل در رستوران خواهم داشت.